并沥干水分。将酒曲放入，夏天5～6小时即可，赣州水酒的做法和配方关闭火源。赣州水酒的做法和配方是什么属自然发酵。
1、洗米：把糯米用清水洗净。
2、浸泡：用凉水浸泡，夏天5～6小时即可，春秋7～8小时，冬季8～9小时。
3、沥水：漂洗后用容器捞出，并沥干水分。
4、蒸制：上甑（高压锅），甑上铺上纱布，把糯米放好，打开火源大火蒸至有香气扑鼻（15～18分钟左右），关闭火源。待高压锅中气体自然排出后打开高压锅盖。
5、淋水：淋凉开水降温，将酒曲放入，与糯米一起搅拌至均匀。
6、发酵：放置在搪瓷容器内（容器必须干净且为专用的容器），并上盖，发酵期约为30小时，属自然发酵。如需加快发酵速度，则用大泡沫箱存放，并在内放置制热体（热水袋）。
7、冲糖水：冲入加桂花糖的开水中后食用。
