腌制发酵：将泡发好的豆瓣，放入白酒25ml和盐25g，然后用手腌制2小时，等待豆瓣的发酵。各种豆瓣酱的做法和配方及步骤，配方：霉豆瓣（250g）、辣椒（500g）、老姜（50g）、清油（125g）、青花椒（80g）、八角（3粒）、香叶（3片）、桂皮（1段）、白酒（25ml）、盐（125g）掀酱时要将经过日晒，较干，各种豆瓣酱的做法和配方，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。把美人椒清洗干净沥干水分放在料理机里，制作成辣椒酱，然后再把干辣椒打成粉末，同样的把老姜也打成粉末，放在一旁备用。配方：美人椒...
