咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。中国八大菜系，徽菜：口味鲜辣为主。重火工是历来的，其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。，其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。鲁菜：口味咸鲜为主。运用香糟、黄酒调味。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。...
