用这样的肉丝炒出来的菜，就难以嚼烂，显得“老”，所以牛肉丝应当横切。新手切肉的地般技巧，切鲜肝：鲜肝切片后，应迅速用调料水、面粉拌匀浆好，否则肝汁会流出，新手切肉技巧，这样不仅会造成营养流失，而且炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上，影响菜的外观和口感。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。切羊肉：羊肉中的黏膜较多，切丝前应将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃到嘴里难以下咽。切熟肉：熟肉的肥瘦部分各自的软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，如切肉方法不得当，就不容易切出完整的块或片。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。这样切出来的熟肉将会不碎不烂，整齐好看。...
