要选用上好的面粉加水和成较硬的面团，这样面团中的淀粉逐渐析出，加入酵母(老面水也好)，岐山擀面皮怎么做
1、洗面
要选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂。醒，揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散。这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
2、发酵
将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了。
3、糍面
将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，特费力呢！
直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
4、擀面
将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。注意，每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤，越薄越好，适可而止。砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。
5、蒸熟
将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。面筋用大火开水煮熟即可。
