这一步是为了散失鲜叶中的一部分水分，高温快速钝化酶活性，揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，普洱茶加工工艺
普洱茶的加工工艺如下：
摊凉。这一步是为了散失鲜叶中的一部分水分，同时在走水的过程中有利于一些香气物质的形成，让部分的大分子酯容性糖水解成很多小分子可容性糖。
杀青。普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶，晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。同时蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
揉捻。这一步主要是破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶短时间轻揉，老叶长时间重揉。
晒干。把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
蒸压。把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。
干燥。把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在百分之十以下。
