用清水洗去血沫，用中火焖至汤汁浓稠时；
将鸡从脊背开膛，去嗉子、内脏，剁掉下腿；
将上腿膝节处用刀背拍折，头部从眼睛处连嘴剁去后洗净，待用；
坐汤锅，上旺火，下鸡，见大开后改小火，煮至七成熟后捞出；
用清水洗去血沫，放入盘内，放姜片、葱段、大料、精盐、料酒、高汤，上屉蒸熟时下屉取出；
拆去胸骨，并把胸骨撅折，拣去葱段、姜片和大料；
炒勺上火，放油、葱末炝勺；
烹料酒、酱油，将鸡连汤一起溜入勺内，下白糖、味精，用中火焖至汤汁浓稠时；
用水淀粉勾芡，淋明油，出勺，装入大平盘即成。
