6、炒菜，锅中有小油泡泛起。怎么辨别油温是5成6成7成8成热九成时油烟密集上升。看这里翻炒过程要始终用猛火，
1、一二成油温时，锅中有小油泡泛起。
2、三四成油温时，油面波动，但是不出现油烟。
3、五六成油温时，油面波动频繁，并且开始有烟出现。
4、到达七八成时就会出现油烟大量上升，九成时油烟密集上升。
5、炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。
6、炒菜，油温达到五六成就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，翻炒过程要始终用猛火，这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味去掉，菜肴就会味美鲜嫩。
7、炸制要挂糊，强调外焦里嫩，油温七八成为宜。
8、而熘菜大部分是油炸再裹包或浇上味，所以油温最好也在七八成之间，原料不上浆或上薄浆，加热时间较短为宜，一般油温在四五成左右为好。
