过少，有利于打发；具体可以这么做：过早或过晚都会影响打发的速度；而不是用整个小臂使劲儿。鸭蛋可以打发蛋白吗
可以。具体可以这么做：
蛋白最好选用新鲜鸭蛋，用之前最好冷藏一下，冷藏过的蛋白更有利于打发；
蛋白糊里的糖量不可低于，过少，影响蛋白的正常打发；
打蛋器的头要足够大，才会在短时间内裹入更多的空气，快速将蛋白打发；快速打发；
加入砂糖的时机要掌握好，过早或过晚都会影响打发的速度；
打发蛋白之前，在蛋白里滴几滴柠檬汁（没有，可以用醋代替），可帮助蛋白的稳定，有利于打发；
打发蛋白时在盆底垫一块抹布防滑，左手拿住盆边儿，略微倾斜盆体，右手将打蛋头完全放入蛋白中，用手腕的力来回（顺时针）晃动打蛋器，而不是用整个小臂使劲儿。
