水量以刚好能没过排骨为宜。将排骨控干水，排骨怎样变软钟后，
在烹饪的过程中使排骨肉质变软最主要的就是在烹饪之前进行腌制。排骨的腌制方法：
材料：排骨小苏打鸡蛋盐、味精、生粉、吉士粉适量
将排骨件用清水冲净，控干水分后，加入小苏打，用手揉搓，使小苏打充分与排骨接触，然后加入适量的水，水量以刚好能没过排骨为宜。浸泡钟。
钟后，将浸泡过小苏打的排骨放在水龙头下开最大水冲，大约冲钟。目的是将小苏打的涩味冲掉。
冲完水后，将排骨控干水，再用干净毛巾轻轻将水分沾干。置于一个大一点的盆中。
将盐、味精、生粉、吉士粉、小苏打（还剩下的那）用一点水调合、溶解，倒在排骨上，然后用手搅拌、揉搓排骨，使调料充分附着于排骨，直至吸收。
将鸡蛋黄打散后，倒在排骨上，继续搅拌。
将面粉放入，搅拌均匀后就腌制完毕。
