切片；上笼用旺火蒸15分钟至熟；在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；
1、主料：鳜鱼750克、火腿15克、冬笋30克、香菇（鲜）25克、猪油（板油）10克、姜10克、小葱15克、盐4克、味精3克、黄酒20克、醋10克。
2、将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液；
3、把刮净粘液的鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）；
4、熟火腿切片；
5、冬笋削皮，洗净，入沸水焯熟，切片；
6、香菇去蒂，洗净；
7、猪板油洗净，切丁；
8、桂鱼刀面朝上放入大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加黄酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸15分钟至熟；
9、出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用；
10、原汁汤放入葱段、味精和清汤50毫升，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。
