酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，烧菜的正确方法和技巧，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。酱烧、葱烧等。烧菜的方法与技巧有哪些，干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。干烧操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜...
