蒸熟拌曲：将糯米浸渍，倒出摊铺在竹席上，请问怎样自制糙米醋经时，然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，然后上甑蒸，色泽金黄，
主要原料:
糯米斤、酒药斤、湿淀粉斤、鲜酒糟斤、麸皮斤、谷糠斤、块曲斤、酵母斤、食盐斤。
设备用具:
甑 坛、缸、锅。
制作方法:
蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出米左右。浸债时间：冬春气温以下时为时；夏秋气温以下时，以时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸钟，向米层洒入适量清水，再蒸钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲米降温；待水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。
入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以至为宜，经时，曲中微生物逐渐繁殖起来，时后即可闻到轻微的酒香，时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。
加水醋化：入坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每斤米饭或淀粉，加入清水 ，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。
成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节，夏秋季节，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋斤。 在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。
