纤维稍粗。口感更好。牛的各部位名称及其烹饪方法上脑：上脑脂肪交杂均匀，肉质细嫩。
牛的各部位名称及其烹饪方法：
肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合焖，煎咖喱牛肉。
上脑：上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮牛肉火锅。
胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗。煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色，呈大理石斑纹状。有脂肪所以煎，烤起来味道更香，口感更好。
眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连，肉质细嫩。适合涮，烤，煎。
里脊：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。一般称是小里肌肉，是运动量最少，口感最嫩的部位，常用来做牛排及铁板烧。
臀肉：在臀部处，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
牛腩：在肚子下，肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
腱子肉：后腿上半部位，分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
