比直接将肉块浸泡在水中要快，微生物的影响加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，尽量贴住肉的表面，冰箱里的冻肉如何快速解冻酶仍能保持部分活性，
盐水解冻法：在常温的水中加入食盐，然后将肉块用保鲜袋包裹放在水中浸泡，比直接将肉块浸泡在水中要快，是利用盐水结冰温度比水低的原理。
金属盆解冻法：把肉夹在两个金属盆中间，尽量贴住肉的表面，上面的盆中放一些重物，利用了金属导热散热快的原理，使冻肉通过金属盆迅速和周围的空气进行热转换。
保藏原理：
微生物的影响
在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。
温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的ph值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。
酶的影响低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用实际上也未停止，只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-下仍然有微弱的反应，脂肪分解酶在-下仍然能引起脂肪水解。一般在-即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。
